Виды и классификация вина по цвету, сахару, спирту и другим показателям

Примечания

1. Spilling, Michael. Cultures of The World Georgia / Michael Spilling, Wong. — 2008. — P. 128. — ISBN 978-0-7614-3033-9.
2. Шаптализация // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
3. Развитие промышленности в крепостной России. С. И. Сметанин, М. В. Конотопов
4. Виноделие // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
5. Johnson, Hugh. The World Atlas of Wine. — Mitchell Beazley, 13 September 2001. — P. 46. — ISBN 978-1-84000-332-1.
6. Стивен Левитт, Стивен Дабнер. Фрикомыслие: Нестандартные подходы к решению проблем = Think Like a Freak. — М.: Альпина Паблишер, 2015. — 199 с. — ISBN 978-5-9614-4917-4.
7. Под ред. Морозова Г. В., Рожнова В. Е., Бабаяна Э. А. Алкоголизм. — Москва: Медицина, 1983. — С. 161—162. — 432 с. — 80 000 экз.

Как правильно подавать

Ярчайшие впечатления от дегустации «новых» ассамбляжей вы сегодня сможете получить только при учете основных классических принципов подачи. Разлив напитков следует проводить в высокие прозрачные бокалы на тонкой ножке. Данные фужеры позволят вам полностью изучить ароматические и визуальные особенности напитков.

Отдельное внимание необходимо уделять температуре. Белые представители сегмента лучше подавать хорошенько охлажденными до 10-12 градусов, а красные чуть в более теплом виде – 16-18 градусов

Не стоит забывать и простую истину, что переохлажденные напитки скрывают большую часть своих вкусовых показателей, тогда как перегретые огорчают хаотичным и резким ароматом.

Особенности технологии

Вино производится из темных сортов винограда, пигменты кожуры и косточки которого насыщают его цветом и пряной терпкостью, а содержащийся в нем сахар после брожения дает крепость. Помимо традиционных этапов изготовления, технология имеет ряд особенностей, напрямую зависящих от индивидуальности продукта.

От состава сырья

Моносепажный продукт изготавливают из винограда одного вида, а ассамбляжные сорта из нескольких. Если ассамбляж сепажный, то для сусла берется готовая смесь из разного темного винограда необходимых пропорций. Купажированный ассамбляж получают смешиванием отдельно перебродивших виноматериалов, готовых вин разной выдержки или из нескольких виноградников. Наиболее знаменитый в мире купаж из благородных сортов каберне-совиньон и мерло – это французское бордо.

От крепости и уровня сахара

• Средняя крепость сухих напитков достигается полным сбраживанием природного сахара, находящегося в сусле. После чего его остаточное содержание составляет около 0,3 %.
• Брожение сырья для полусухого красного спиртного тормозится охлаждением, поэтому при крепости 12 % сахар возрастает до 3 %.
• Корректируя холодом брожение, добавляя во время ферментации концентрированный виноградный сок, получают полусладкий алкоголь сахаристостью до 8 % и крепостью до 12 %.
• Чтобы получить сладкое красное покрепче, вначале сбраживание приостанавливают добавлением спирта, фиксируя в нем уровень виноградного сахара в пределах 14-20 %, а крепость – не менее 16 %.

Дополнительные элементы обустройства песочницы

Литература

Разновидности основного ингредиента

В следующей группе рассмотрим составляющие напитка, те самые продукты, из которых производители получают сок для будущего вина.

1. Виноградные – самые дорогие вина не содержат ничего кроме сахара и винограда. Красные, белые, розовые, шампанские – не имеет значения для этой подгруппы. Виноградники простираются на километры плодородных земель. Они произрастают на юге Европы, украшая Долины Луары и пригороды Бордо, кормят Италию и Португалию, служат экономической подушкой для Грузии, Крыма. Вина всех регионов заслуживают отдельного изучения и внимания. Именно из этих ягод впервые изготовили всем знакомый «напиток Богов».
2. Плодовые – те вина, которые сделаны из яблок, груш; и из косточковых плодов: персиков, слив, абрикосов и других фруктов. Сок поддаётся брожению, в состав могут также входить мёд и сахара. Технология производства не носит строго регламентированного характера и зависит напрямую от производителя. В этой группе можно выделить знаменитые сливовые вина Китая, а также яблочные фермы США.
3. Ягодные – малина, клубника, черника – сейчас вино производят из множества всевозможных ягод. Эти напитки, настаиваются, поддаются брожению, купажируют. Чаще всего их относят к аперитивам. В составе могут быть подсластители, сахара, консерваторы и всевозможные пищевые добавки.
4. Растительные – лепестки цветов, травы, соки и кора деревьев. Все вина, имеющие в своём составе перечисленные ингредиенты, специалисты объединяют в эту группу, будет ли на выходе напиток домашнего производства родом из Крыма или вино с тысячелетней историей, настоянное на травах, в стенах древнего монастыря.
5. Изюмные. Иначе такое вино называют «розенковое». Изначально приготавливалось и использовалось только евреями для религиозных обрядов. Позже получило распространение среди необеспеченных слоёв населения, в виду того, что ингредиенты для производства были достаточно дешёвыми. Сегодня напиток не пользуется большой популярностью и практически отсутствует в алкогольных супермаркетах.
6. Многосортовые — здесь уместно говорить о винах, в приготовлении которых участвовали несколько сортов винограда, яблок или какого-то другого вида сусла. Группа делится на две подгруппы – купажированные и сепажные. Первые создаются сомелье из готового сусла или даже вина, а вторые на первом же этапе изготовления включают в состав фрукты или ягоды разных сортов.

ЛИТЕРАТУРА

В а г a i l h 6 P. (1952), Lentente interproffessionnelle et le rriarche du Vin de Bordeaux. These doclorat en droit, Bordeaux. Branas J. (1955), Progr. agric. vitic, 143. 167. Boutruche R. (1947), Seigneurs el paysnns du Bordelais pendant la guerre de Cent a as, Paris. Dion R; (1948—1949), Grands traits dune Geographie viticole de la France. Public Soc. Geographie, Lille. Dion R. (1952), La creation du Vignoble bordelais. Editions de l’Ouest. Angers. Dion R. (1952), Les origines du Vignoble bo-urguignon, Annates (Economies, Societes, Civilisations). Dion R. (1952), Querelle des anciens et des modernes sur les facteurs de la qualite des vins. Ann. Geographie. Dion R. (1959), Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXе siecle, Paris. DubaquieJ. (1927), Ann. Union anc Eleves Ec. Chimie, Bordeaux. En j albert H. (1953), Comment naissent les grands crus: Bordeaux, Porto, Cognac Annales (Economies, Societes, Civilisations). F e r r’e-L. (1958), Traite d’Oenologie bourguignonne. Inst. nat. AppelL Origine, Paris. Flanzy M. (1954), lnd. agric alim., 71, 309. Flanzу М. (1954), Bull. Soc scient. Hygiene alim., 42, 77. Lafforgue G. (1954), Bull, techn. Inform. . MinisL Agric Larrea Redondo A. (1956), Aspect technique du probleme de la qualite, VIIIе Congr. intern. Vigne et Vin, Santiago du Chili, pub-lie dans Bull, intern. Vin, 1959, 32 (343), 26. Levadoux L. (1953), Progr. agric vitic, 139, 118 et 295. MarteauJ, (1961), Progr. agric vitic, 156, 17. Michard P. (1944), Plantation et culture de la vigne. Encyclopedic paysanne, Flammarion, Paris. Ribёreau-Gауоn J. (1950), La degustation. Conf Ec de Brasserie, Bruxelles. Ribereau-Gaуоn j. (1955), Vignoble de la Gironde et Vin de Bordeaux. Conference a la Faculte de droit de Bordeaux, 16 fevrier, publiee dans Ann. Fac de Droit (Serie Economique), Bordeaux. Reedilee dans Journ. vinic, 1966. Ribereau-Gayon J. (1956—1957), La longue histoire des grands Vins de France Conference a Tlnstitut francais de Buenos-Aires, 16 avril 1956; publiee dans Bull. Inst. nat. Appell. Origine, 60, 39 reeditee par Journ. vinic, 1966. Ribereau-Gayon J. (1959), Bull, intern. Vin, 343, 40. Villfоrth F. (1959), Bull, intern. Vin, 343,20

Разновидности вина по содержанию углекислого газа

Классификация виноградных вин по наличию углекислого газа позволяет поделить алкогольную продукцию на две категории:

• с содержанием углекислого газа – крепленые, столовые, крепкие;
• тихие.

Ко второй группе относят следующие виды:

1. Игристое – проходит вторичную ферментацию в герметичной цистерне. Затем оно разливается по бутылкам.
2. Натуральное – газ образуется в нем в ходе брожения. Изготовление продукта осуществляется в бутылке.
3. Газированное – искусственно насыщается углекислым газом.

Шипящий алкоголь считается отличным дополнением при открытии торжественных событий. Наиболее популярным напитком из данной категории является Шампанское.

По составу вина

Содержание сахара и спирта

Классификация винной продукции по содержанию спирта и сахара подразумевает их разделение на три основные группы, которые в свою очередь делятся на собственные подразделы.

Столовые виды спиртного бывают трех видов:

• сухие: содержание спирта колеблется от 9 до 14%, сахара – 0,3%;
• полусухие: спирт – от 9 до 12%, сахара – от 0,5 до 3%;
• полусладкие: спирт – от 9 до 12%, сахар – от 3 до 8%.

Крепленые напитки представлены такими знаменитыми разновидностями вин, как —портвейн—, —мадера— и херес. Эти напитки насчитывают пять основных видов.

• крепкие: спирт – от 17 до 20%, сахар – от 1 до 14%;
• десертные полусладкие: спирт – от 14 до 16%, сахар – от 5 до 12%;
• сладкие: спирт – от 15 до 17%, сахар – от 14 до 20%;
• ликерные: спирт – от 12 до 17%, сахар – от 21 до 35%;
• ароматизированные: спирт – от 16 до 18%, сахар – от 6 до 16%.

Игристые виды алкоголя имеют различное содержание спирта и сахара. Их особенность заключается в том, что в процессе ферментации продукт дополнительно насыщают углекислым газом. Самое востребованным и популярным в мире игристым вином является —шампанское—.

Содержание углекислого газа и винной кислоты

1. Показатель уровня кислотности столь же важен, как и количество содержащегося в горячительном сахара и спирта. Вкусовые качества спиртного напрямую зависят от содержащейся в нем кислоты, отвечающей за насыщенность и терпкость продукта. Классификация по категориям кислотности представлена тремя группами:

• пресные – содержат малое количество кислоты и обладают слабовыраженным привкусом (pH от 2,5 до 3,1);
• средние – умеренное количество кислоты, имеют среднестатистический винный привкус (pH от 3,1 до 3,8);
• терпкие и кислые отличаются довольно кислым привкусом и ярко выраженной терпкостью (pH от 3,8 до 4,5).

Наибольшее количество кислоты наблюдается в белых видах вин, поскольку они чаще всего выращиваются в более холодных местах. Однако существуют и красные виды вин с высоким показателем кислотности, например —Кьянти— или —Пино Нуар—.

2. Вина, в состав которых входит углекислый газ, составляют самостоятельную группу и подразделяются на две категории.

• Игристые – напитки, которые естественным путем насыщаются углекислотой, которая выделяется в процессе брожения виноградного сусла в специальных сосудах, находящихся под давлением. Брожение может быть как первичным – природным, на диких дрожжах, так и вторичным, которое осуществляется при помощи добавления искусственных дрожжей.
• Искристые – это газированные вина, насыщенные углекислотой искусственным путем.

По качеству и сроку выдержки

Оценка качества вина напрямую зависит от используемого сорта ягод, процентного соотношения основных ингредиентов и длительности выдержки – вызреванию напитка. Добавление воды и красителей недопустимо. Вина принято делить на ординарные, марочные, коллекционные сорта.

Ординарное – вино без отличительных черт производства. Ординарные вина выдерживают от трех месяцев до одного года, после чего их уже начинают продавать. Существуют местные ординарные вина, в названии которых дополнительно указывается место их изготовления.

Марочное – вино, которое вызревало не меньше 1.5 лет, а для крепленых и десертных сортов – не меньше 2 лет. Марочное вино производят с точным соблюдением технологии из конкретных сортов ягод, на бутылке обязательно указывается год урожая. Среди марочных сортов отдельно классифицируют вина, изготовление которых происходит только в конкретном географическом регионе под контролем страны-производителя.

Коллекционное – марочное высококачественное вино, которое по окончании вызревания в дубовой бочке выдерживалось не меньше 3 лет. Конечная выдержка проходит, когда вино разлито по бутылкам.

По содержанию сахара и спирта

Количество сахара — это второй по значению показатель, с помощью которого можно определить, к какому виду относится напиток.

Классификация вин включает в себя 4 главных вида: столовые, крепленные, ароматизированные и игристые. Столовые продаются намного чаще остальных, но и другие виды широко популярны у потребителей.

Столовые делятся на:

• сухие,
• полусухие,
• полусладкие.

Крепленные сорта вин включают в себя:

• крепкие — количество сахара находится в диапазоне от 30 до 120 г на л, содержание спирта — от 17 до 20%,
• сладкие — общее количество сахара — до 150 г на л., содержание спирта — от 15 до 20% объема,
• полудесертные — количество сахара — до 120 г на л, содержание спирта — от 15 до 17% объема,
• десертные — содержат в себе сахар в количестве 200 г на л, содержание спирта — от 15 до 18% от общего объема,
• ликерные — содержание сахара в вине находится в пределах от 210 до 300 г на л, доля спирта составляет от 12 до 16%.

Черты и характеристики наиболее распространенных сортов вин.

Сортовые и купажированные вина.

Вино, изготовленное из одного сорта винограда считается сортовым; смесь нескольких сортов – купаж, вино из купажа = купажированное вино.Некоторые купажи, известные во всем мире, получили свои названия по тому месту, где они возникли. Например, смесь виноградов Бордо (Bordeaux) – это купаж, включающий в себя сорта Каберне Совиньон и Мерло. А название купажа появилось в связи с французской провинцией Бордо, где их впервые смешали.Еще один достаточно известный пример это Кьянти (Chianti), купаж в основу которого входит итальянский сорт винограда Санджовезе из региона Тоскана.

Для инфо: термин “винтаж” описывает год сбора урожая. Так называемые “невинтажированные” вина – вина, в которых использован виноград разных урожаев.

Плодовые вина

Плодовыми принято называть вина, изготовленные из любых ягод и фруктов, кроме винограда. В этом перечне – яблоки, груши, вишня, смородина, малина, клубника, ирга, алыча, абрикосы, лесные ягоды и еще много чего спелого и вкусного.

Для хорошего плодового вина очень важно качество сырья – спелые, ароматные и сочные ягоды дадут интересный и душистый напиток. Технология производства фруктовых вин почти не отличается от традиционной, но все же некоторые особенности есть

Технология производства фруктовых вин почти не отличается от традиционной, но все же некоторые особенности есть.

• Перед брожением ягодный сок осветляют с помощью специальных ферментов.
• К слишком кислому сырью добавляют сахар или сладкие фрукты, например, к красной смородине – малину.
• Срок изготовления плодовых вин короче виноградных.
• Выдерживают их не более 6 месяцев и пьют молодыми, так как напиток долго не хранится.

Плодовые вина, как и виноградные, бывают сортовые (изготовлены из одного вида фруктов) и купажированные (из смеси ягод); по остаточному сахару – сухие, полусухие, полусладкие, сладкие и ликерные. Концентрация алкоголя тоже может быть разной – от слабоалкогольного сидра с 2–2,5 % до крепленых напитков с 18–19 %.

Сырье для получения плодовых вин

Сдабривание фруктового сусла

Для устранения этого недостатка соки разбавляют водой, добавляют известь или соли, сахар, белки, дрожжи, смешивают слишком кислый сок со сладким.

Только в яблоках и грушах кислота и сладость сбалансированы и не нуждаются в сдабривании.

Как убрать лишнюю кислоту?

• Самый простой способ — разведение сока чистой сырой водой . Обычная пропорция — 3 части воды к 1 части сока. Недостаток метода — вино может не забродить или утратит вкус.
• Добавление углеизвестковой соли в часть сока нейтрализует всю кислоту. После выпадения осадка сок сливают и перемешивают с необработанной частью, таким образом общая кислотность снижается. Сок сохраняет экстрактивность, но приобретает неприятный лекарственный привкус.
• Оптимальный способ заключается в смешивании кислого и сладкого сока . Вино получается густым и ароматным, но более дорогим.

Как повысить кислотность?

С этой проблемой домашние виноделы сталкиваются редко, но если фрукты чересчур сладкие, приходится добавлять лимонную или виннокаменную кислоту. Чтобы вино не портилось, к соку примешивают танин. Это вещество продается в аптеках, обладает желтоватым цветом и легко растворяется в спирте и воде.

Как повысить крепость?

Сахарный песок, растворенный в соке, добавит крепости вину. Нужно иметь в виду, что 1 кг сахара увеличивает объем жидкости на 0,6 л, а избыток сахара затрудняет брожение. При 80-процентном содержании сахара и 13,5%об. брожение останавливается, поэтому подсахаривание всего объема сусла одновременно допускается только для легких столовых вин.

При изготовлении крепкого и десертного алкоголя сахар разделяют на несколько порций, сахаристость сусла не должна превышать 15%. В процессе брожения вино постепенно подслащают каждую неделю, пока не добьются нужной крепости. Процесс продлевается, но дрожжи работают более интенсивно.

Активизация брожения

Для питания дрожжей необходимы азотистые вещества, это актуально, когда используются кислые ягоды, бедные белками, например, клюква, черника или брусника. Если сок разбавлен водой, применяют танин — солоноватый порошок без запаха, который можно купить в аптеке.

К стимуляции брожения дрожжами прибегают часто, но хлебопекарные дрожжи не подходят. Желательно использовать винные дрожжи, если их нет, хорошо сработают дикие дрожжи на поверхности немытого изюма или других ягод.Из 100 л сусла получается 80 л вина, остальное уходит в осадок, усушку и т. д.

Термины с неоднозначным толкованием

В эту группу мы вынесли встречающиеся на этикетках надписи, способные ввести вас в заблуждение.

• Reserve – может означать выдержку в дубовой таре (в Италии, Испании), стиль вина или вообще ничего не означать.
• Grand vin – дословно переводится как «великое вино», но по сути это – «заглавное» вино поместья, винодельни и ничего общего с легендарными напитками не имеет.
• Superieur – это не супервино, а всего лишь напиток с более высоким содержанием алкоголя.
• Надписи special, exceptional, limited releas и т. п. – не что иное, как рекламная уловка. Их лучше вообще игнорировать.

Мы надеемся, что помогли вам разобраться в базовой терминологии о вине. Конечно, этого недостаточно, чтобы стать истинным знатоком тонкого и изысканного напитка, но для первого шага достаточно.

Всегда Ваш, «Ароматный Мир»

История красного вина

История вина сама восходит еще к древности и тесно переплетается с историей цивилизации и сельского хозяйства. Большинство историков считают, что первые марочные вина были сделаны около 7000 г. до н.э. в Китае.

Но, в действительности, нет возможности точно сказать, когда вино было впервые изобретено как напиток. Нельзя считать, что вино появилось при начале культивации винограда. Ведь известно, что дикий виноград растет по всему миру. Некоторые историки утверждают, что брожение винограда началось после изобретения керамики в эпоху неолита, но есть еще, возможно, множество способов, в которых дикий виноград можно было легко сбраживать в алкоголь.

Винный завод в комплексе пещер, находящихся близ села Арени в Вайоцдзорской области на юге Армении

Первые фактические данные указывают, что первые вина изготавливались на Кавказе. В частности, около 6000 г. до н.э., а затем в Иране в 5000 году до нашей эры. И вы не поверите, но целый винный завод был найден в пещере в Армении. Там неплохо сохранились чаны, банки и чашки, которые датируются 4100 годом до нашей эры.

C древних времен и по наш день красное вино продолжает играть важную роль в жизни целых регионов, таких как: Египет, Израиль, Месапотамия и других цивилизаций на Ближнем Востоке. Вино также производили греки и римляне. Практически в любом историческом или мифологическом фильме можно встретить вино во многих сценах. У римлян было огромное количество видов вин, созданных из разных сортов винограда. Как правило, более легкие вина потреблялись элитой, в то время как крепленые напитки были доступны рабочему классу. В принципе, с тех пор ситуация не изменилась.

Статуя греческого бога вина Диониса в Ватикане.

Красное вино уже давно считается религиозным напитком. Начиная с греков, римлян и, конечно, в библейские времена. Причем, в Ветхом Завете вино играло главную роль в том или ином ключевом событии.  Всем нам известно, что Ислам — это религия, запрещающая вино. Но не стоит считать, что исламские государства отставали в производстве вина. Обычно при царе или шахе были люди, ответственные за разработку вина и перегонки его в спирт, который использовался для медицинских и промышленных целей.

С самого начала пятнадцатого века вино играет все более важную роль в нашей культуре и даже религиозных церемониях. Несмотря на эпидемию виноградной филлоксеры в конце 1800-х годов, вино продолжало быть основным напитком во всех регионах мира, включая Европу и Северную Америку.

По содержанию сахара и спирта

Содержание спирта обязательно маркируется на этикетке в процентном отношении.

Сахар и спирт в составе могут быть как естественными, так и дополнительно внесенными на стадии производства. Естественная крепость и сладость напитка зависят от зрелости виноградной ягоды и сахаристости. Таким образом, чем сильнее ферментируется виноградный сахар, тем крепче становится вино, но в то же время уменьшается содержание сахара в вине. Известное сладкое белое вино Москато д’Асти (Moscato d’Asti) содержит всего 5–6.5 % спирта и 11–12 % сахаров, в то время как крепость крепленого сладкого вина может составлять до 20%.

В разных странах, согласно внутренним законам стандартизации, существует разная категория видов вин по содержанию сахара и спирта.

В таблице приведены российские стандарты и требования.

Крепленые вина – это те, в состав которых дополнительно добавлен спирт. Считаю либо г/литр, либо в процентном отношении.

Десертное вино: что это такое

Рассматривая данное вино в качестве сопровождения для грядущего мероприятия, вы должны знать, что эти продукты характеризуется как изделия повышенной сладости и крепости.

В отличие от прочих вариантов вин содержание сахара в отдельных представителях достигает 16-20%. Крепость варьируется в пределах от 12 до 17%. В чистом виде их рекомендуют подавать именно в качестве дижестива, но ввиду того, что современные потребители склонны к экспериментам, то нередко можно заметить подачу данных вин в качестве аперитива и даже в виде сопровождения к основной трапезе.

Также отметим, что по способу приготовления, ароматическим и вкусовым показателям из всего многообразия линейки выделяются мускатные и токайские продукты, малага, а также кагор. Брожение вина в данном случае проходит в соответствии с индивидуально выбранными производителем технологиями производства.

• Цвет. Визуальное исполнение может быть самым разнообразным, от нежно-золотого и соломенного до изыскано красного и рубинового.
• Аромат. В плане ароматического букета все вина радуют потребителя примечательным колоритом фруктово-ягодных нот с яркими полутонами специй.
• Вкус. Гастрономические показатели вырисовываются повышенной сладостью и узнаваемой терпкостью.

Культура употребления вина

Винный этикет

Винный этикет — это правила сервировки вина, также рекомендации по сочетанию вин и блюд.

• Перед едой, для возбуждения аппетита, обычно пьётся аперитив: мадера, херес, вермут;
• Белые столовые вина подаются к закуске, лёгким мясным и рыбным блюдам;
• Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами;
• Красное сухое вино подходит к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине;
• Перед употреблением вина следует насладиться его ароматом;
• Вино не следует пить как воду, следует отпить глоток и секунду подержать вино на задней части языка, дав вкусовым рецепторам полностью ощутить вкус;
• Каждый сорт вина подается при различной температуре: насыщенные танинные красные вина — при комнатной (18—20 градусов); легкие красные вина — около 14—16 градусов; легкие белые вина — около 12—14 градусов; шампанское не стоит охлаждать ниже 6—7 градусов.

Выбор бокалов

Стеклянный бокал

Вино традиционно подаётся в бокалах. Желательно, чтобы бокал был из тонкого стекла на высокой ножке. Высокие бокалы из бесцветного стекла предназначены для сухих и красных вин; для полусладких вин предназначены достаточно широкие, открытые. Для креплёных вин используют бокалы, заметно сужающиеся кверху; для мадеры и хереса — рюмки с суженым цилиндрическим венцом; конические рюмки небольшого объёма предназначены для десертных и ликёрных вин.
Для игристых вин и шампанского используют высокие узкие фужеры, так как такая форма бокала замедляет выход пузырьков.
Бокал заполняют не более чем на две трети, чтобы иметь возможность повращать вино в бокале, оценивая цвет и аромат напитка.

Откупоривание бутылки

Чем старше вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных бутылок используют штопор, лучше всего винтовой. По правилам нельзя протыкать пробку насквозь. Белое вино желательно откупоривать непосредственно перед тем, как разлить по бокалам. Красное вино лучше откупоривать за 30—40 минут до употребления, чтобы дать вину насытиться кислородом.