Тарт «татен»

Как вообще готовить этот ваш тарт татен? И из чего?

Я собираюсь сжульничать и сообщить, что тесто тут почти такое же, как в этом вот рецепте. Да, это тоже яблочный рецепт. Но, честное слово, это ржаное тесто лучшее, что можно придумать для яблочных пирогов. Кукурузное сабле на втором месте, его рецепта пока нет в этом блоге (по-моему), но будет в следующем посте.

• 150 граммов ржаной муки тонкого помола
• 225 граммов пшеничной муки
• 185 граммов охлажденного сливочного масла
• 60 граммов сахарной пудры (лучше пудры из коричневого сахара)
• 5 граммов соли
• 2 яйца категории с1

Сливочное масло нарезать на средние кусочки, сложить в кухонный процессор или чашу планетарного миксера. Туда же засыпать всю муку, сахарную пудру и соль.

Если вам дороги честь и достоинство, не берите такую вот крупную и текстурную ржаную муку, как на этой картинке. Просто не надо.

Отвечая на возможный вопрос посреди рецепта…

Почему пудру? Почему муку тонкого помола? А потому что тесто, приготовленное с ними вместо сахара и вот этого выше на картинке, будет куда проще перенести на сковороду с яблоками, когда придет пора. Я, например, никогда и никому не покажу как на самом деле выглядит обратная сторона моего тарта. Тарт татен закончился, унеся эту тайну с собой.

Кухонный процессор или миксер включить буквально на 10-15 секунд, этого времени должно быть достаточно, чтобы начало образовываться тесто. Правда, на этом этапе оно больше всего напоминает влажный морской песок. И тоску по морю оно тоже запускает замечательно.

Теперь нужно добавить к этому “песку” яйца. Добавлять их следует по одному и сразу же перемешивать, лучше всего на импульсном режиме, если вы используете кухонный процессор

Очень важно сделать тесто быстро, чтобы масло не успело растять. Как только тесто начинает формировать единый ком, немедленно прекращайте его замешивать

И я серьезно. Вот это уже готовое тесто, хотя выглядит оно словно развалившийся детский куличик.

Расстелить на столе пищевую пленку, выложить на нее 2/3 теста, собрав его в центре пленки.

Отличный момент, чтобы разбудить в себе внутреннего ребенка.

Завернуть тесто в пленку и распределить его так, чтобы получился относительно ровный прямоугольник. Можно по нему постучать, если потребуется, только не очень яростно.

Тесто превращается в не очень элегантный кирпич.

Проделайте такую же процедуру с остатком теста. Эта часть скорее всего не понадобится для тарта, поэтому ее можно сразу заморзить, чтобы использовать для приготовления шоколадной бабки, рецепт которой я скорее всего выложу к концу этого странного сентября. Если шоколадная бабка вас не устраивает, можно подписаться на мой Патреон и проголосовать за другие варианты. А можно сначала съесть тарт татен, а потом испечь печеньки и тоже их съесть.

Тарт татен, кстати, наполовину готов. Впереди нас ждет пугающая карамель и много непривычных ингредиентов.

Рецепт Тарт Татена от Джейми Оливера

Тарт Татен, классический рецепт которого предлагает известный кулинар, отличается пикантным вкусом за счет добавления яблочного бренди. Калорийность такого блюда составляет 586 ккал.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления следует взять такие ингредиенты:

• мука для присыпки – 0,5 ст.;
• яблоки кисло-сладких сортов – 800 г;
• слоеное тесто в готовом виде – 500 г;
• сахар – 110 г;
• ваниль – 1 стручок, очищенный от семян;
• кальвадос – 100 мл;
• сливочное масло – 50 г.

Рецепт далее.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления пирога следует выполнить такие действия:

Сначала нужно вымыть и очистить яблоки от кожуры и семян, разрезав плоды пополам.
Далее нужно в сковороду высыпать сахар, влить кальвадос и добавить ваниль

Смесь необходимо варить на среднем огне до получения карамельной консистенции.
После этого требуется нарезать яблоки на дольки средней толщины, добавить их в полученную карамель и варить в ней в течение 5 мин., помешивая и переворачивая.
Потом следует переложить полученную массу в смазанную маслом форму для запекания и поверх начинки равномерно распределить сливочное масло, нарезанное в форме небольших кубиков.
Далее необходимо на присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и придать ему форму, соответствующую емкости, в которой будет выпекаться пирог.
Затем полученным тестом нужно накрыть сверху карамель с яблоками, завернув края пласта вниз с помощью деревянной лопатки.
После этого форму требуется поместить в разогретую примерно до 190-195 °С духовку и выпекать около 25 мин., пока тесто не приобретет золотистый оттенок.
Далее пирогу нужно дать немного остыть, а затем осторожно выложить его, накрыв емкость тарелкой и осторожно перевернув ее.

Правила подачи блюда, украшение

Когда Тарт Татен станет теплым, его необходимо разрезать на порционные куски и подавать к столу со сметаной или мороженым.

Шоколадно-ореховое наслаждение

Грушевый тарт — это особая выпечка для любителей изысканных блюд с фруктовой начинкой. Приготовление уникального пирога не займет много времени.

Ингредиенты для теста:

• мука в/с — 200 г;
• сахарная пудра — 50 г;
• сливочное масло — 100 г;
• яйцо куриное — 1 шт.

Ингредиенты для начинки:

• черный шоколад горький — 100 г;
• кофе эспрессо — 50 мл;
• яйцо куриное — 3 шт.;
• сахар-песок — 100 г;
• ванильный экстракт — 1 ч.л.;
• лесные или грецкие орехи — 100 г;
• мука в/с — 2 ст.л.;
• груша средняя — 6 шт.

Приготовление:

1. Муку просеиваем дважды и смешиваем с пудрой. Затем растираем с маслом до образования жирной крошки. Готовое тесто формируем в шар, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на 60 минут в холодильник.
2. Груши разрезаем на половинки, очищаем от сердцевины. Если попались фрукты твердых сортов, сделать их мягкими можно следующим образом. Надо сбрызнуть их лимонным соком и поставить в СВЧ-печь на 5 минут при высокой мощности.
3. Разогреваем духовку до 180 градусов. Готовое тесто раскатываем в блин, который будет немного превышать диаметр формы. Аккуратно перекладываем тесто в форму, формируя края и выпекаем 15 минут. Вынимать его сразу после приготовления не нужно.
4. В это время можно растопить половину шоколада в кофе. Затем взбить яйцо с сахаром, добавив ваниль.
5. Орехи измельчаем с помощью скалки на кухонной доске. Смешиваем с мукой и разрыхлителем, а затем не спеша вводим в шоколадно-кофейную смесь, непрерывно перемешивая. Это поможет избежать образования комков в начинке.
6. Выкладываем груши на готовом горячем корже ровными срезами вниз и заливаем коричневой массой. Ставим тарт в духовку и выпекаем в течение 40 минут. Готовый грушевый десерт присыпаем тертым шоколадом. При желании можно полить нейтральным сиропом.

Рецепт Гордона Рамзи. Абсолютно не сложный, готовится быстро, а результат потрясающий, впрочем, как и все рецепты этого знаменитого повара. Затратив минимум времени, вы порадуете ваших близких и гостей поистине «ресторанны м» блюдом.

Ингредиенты для приготовления тарта Татен

Для теста

1. Мука пшеничная в/с 250 г
2. Сахар 1 стол. ложка
3. Масло сливочное (маргарин для выпечки) 100 г
4. Вода чистая 3 стол. ложки
5. Соль 0.3 чайн. ложки Для начинки

1. Яблоки твёрдые, плотные 1,5 кг
2. Масло сливочное 50 г
3. Сахарный песок 0.5 стакана (125 г)
4. Вода чистая 1 стол. ложка

Приготовление тарта Татен:

1 Подготавливаем ингредиенты..

А начнём мы приготовления тарта с яблок. Каждый плод нужно промыть проточной водой, а затем аккуратно с помощью ножа очистить от кожицы. Затем разрезаем яблоки на 4 части и удаляем сердцевину с семечками. Резать яблоки нужно крупно, но опять же, в зависимости от их размера. Чем крупнее яблоки и чем крупнее Вы их нарежете, пирог будет выше, и даст больше сока. Яблоко среднего размера следует разрезать на 6-8 частей. Откладываем подготовленные яблоки в тарелку и оставляем на несколько минут, пока будем готовить тесто.

2 Готовим рубленое тесто.

Настроились на нужный лад? Тогда начнём готовить тесто — смешиваем в миске пшеничную муку с солью и сахаром. Достаём из холодильника сливочное масло и на разделочной доске рубим его ножом. Можно натереть на тёрке, однако первый способ мне кажется более удобным. Добавляем масло в миску с мукой. Размешиваем будущее тесто руками до получения сыпучей крошки. Остаётся добавить 3 столовых ложки холодной и чистой воды, а затем замешивая, получить эластичный и гладкий комок теста, который мы кладём на плоскую тарелку и отправляем в холодильник на 40 минут — 1 час.

3 Готовим карамель для яблочной начинки.

Возьмём форму для выпекания (если её можно подогреть на плите) или глубокую сковороду. Это нужно, чтобы приготовить карамель. Ничего сложного — высыпаем весь сахарный песок и добавляем ложку воды. Включаем плиту и доводим сахар до кипения, и кипятим 5 минут, пока карамель не загустеет. Добавляем сливочное масло, помешиваем карамель кулинарной деревянной лопаточкой и продолжаем кипятить ещё 5 минут.
Карамель приобретёт коричневатый оттенок, и она готова.

4 Готовим яблочную начинку для тарта Татен.

Пока карамель кипит, включим духовку, чтобы она успела разогреться до 180 градусов. Выкладываем в карамель яблоки, слоями. То есть сначала выкладываем плотненько первый слой яблок, широкой стороной вниз, а затем покрываем их сверху оставшимся слоем. Форму покрываем сверху бумагой для выпечки или фольгой, и отправляем её в духовку на полчаса.

5 Готовим тарт Татен.

Пока яблоки запекаются в карамели, займёмся тестом. Достаём его из холодильника и раскатываем в тонкий пласт, толщиной около 5 миллиметров. Этим пластом мы будем покрывать форму, поэтому диаметр круга теста должен быть больше, чем диаметр самой формы. Чтобы сделать ровный круг, возьмите большую тарелку, приложите к тесту и ножом вырежьте круг.
Достаём форму с яблоками из духовки и убираем фольгу. Проверьте, сколько в форме сока, если на Ваш взгляд его слишком много, то аккуратно уберите излишек ложкой. Вместо фольги берём круг теста и накрываем им форму. Прижимаем тесто вниз, чтобы визуально это походило на перевёрнутую тарелку. Прокалываем зубочисткой по поверхности теста несколько дырочек, а затем накрываем форму ещё и бумагой для выпечки. Выпекаем тарт в разогретой до 200 градусов духовке, около 20 минут.

6 Подаём готовый тарт Татен.

По истечении времени достаём форму из духовки и оставляем на 15 минут. Подготавливаем плоское блюдо для подачи, а затем переворачиваем тарт на него, прямиком из формы. Тарт нужно подавать тёплым, можно добавить ванильное мороженое, взбитые сливки, но лучше всего подойдут специальные соусы — карамельный или ванильный. Насладитесь потрясающим вкусом настоящего французского пирога!
Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– — Если яблоки кисловатые, перед выпеканием посыпьте их сверху сахарным песком.
— Для приготовления тарта Татен подойдут яблоки сортов ранет, голден, джонаголд, джонаред.

– — Можно добавить в яблочную начинку немного молотой корицы для пряности.

– — Попробуйте приготовить тарт Татен со слоёным тестом, которое Вы можете приготовить самостоятельно, или купить в магазине.

– — Тарт Татен можно приготовить и с другими фруктами — грушами, персиками, ананасами, или даже с овощами — помидорами, баклажаном и луком. Экспериментируйте!

– — Перед тем, как перевернуть пирог, дайте ему время остыть, иначе яблоки могут развалиться, что испортит внешний вид тарта.

А теперь немного про моих спонсоров

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и вы хотите помочь мне с их развитием (и захватом мира, разумеется), поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях.

А еще подписывайтесь на мой Патреон, вот он тут. Минимальная подписка стоит 3 евро, а отписаться можно в любой момент. Я готовлю закрытый небольшой образовательный (если так можно сказать) проект для Патреона, не знаю пока, появится ли он в открытом доступе. Ну и, конечно, Патреон – это способ меня поддержать, потому что пока вся моя работа про пользу, а не про деньги.

Share on Facebook

Tweet

Follow us

Приготовление карамели

Для того, чтобы испечь яблочный тарт Татен, нужно иметь сковородку, которую можно поставить в духовку. Желательно также, чтобы она была с антипригарным покрытием

Карамель должна быть чуть-чуть горьковатой, поэтому важно не упустить момент. Берем около килограмма яблок

Для эстетического вида пирога желательно, чтобы они были одинакового размера. Чистим яблоки, удаляем сердцевину и нарезаем дольками. Чтобы мякоть не потемнела, сбрызгиваем фрукты лимонным соком. Ставим сухую сковороду на сильный огонь. Насыпаем пять столовых ложек сахара. Когда он распустится и начнет пускать пузыри, добавляем 120 грамм сливочного масла, ваниль и корицу (четверть чайной ложечки). Нужно тщательно помешивать, чтобы карамель не подгорела. Снимать с плиты нужно, когда масса станет бледно-коричневого цвета, а в воздухе запахнет жженым сахаром. Чтобы остановить процесс теплообработки, кулинары советуют поставить сковороду на смоченное холодной водой полотенце.

Романтическая история

История пирога Tarte Tatin началась в маленьком городке Ламот-Бёврон, расположенном менее чем в 200 км от Парижа. Своим названием тарт обязан двум сестрам, девицам Стефани и Каролине Татен, которые управляли семейным отелем. Впрочем, девицами эти почтенные дамы были по социальному статусу, а не по возрасту. Вдвоем уже немолодые сестры обслуживали немногочисленных посетителей, чаще всего охотников, которые наезжали в деревню по выходным и праздникам. Старшая расселяла и ухаживала за клиентами, а младшая работала на кухне, готовя в том числе и пироги с начинкой из обжаренных в сахаре яблок.Отель сестер Татен в начале ХХ века. Фото с сайта stephanedecotterd.com Говорят, что как-то в воскресенье, в день открытия охотничьего сезона, в отеле было слишком много гостей, а на кухне, соответственно, невпроворот работы. В разгар готовки одна из сестер забыла положить на противень тесто, отправив в печь форму, заполненную только яблоками и сахаром. А учуяв запах подгорающих яблок, она пожалела выбросить их, просто добавила поверх них тесто и допекла пирог. Готовую выпечку находчивая хозяйка перевернула тестом вниз, а чтобы скрыть подгоревшую начинку, щедро полила яблоки взбитыми сливками…В итоге знаменитый Tarte Tatin появился (как, впрочем, многие открытия) в результате случайности. А гости отеля, вопреки ожиданиям, приняли десерт из карамелизованных яблок на ура. «Перевернутый» пирог сестер Татен стал популярным.

Как испечь классический тарт Татен с яблоками

Начнем тарт Татен с приготовления теста. Готовить его можно двумя способами: 1) с измельчителем; 2) на терке. В этот раз я готовила первым способом, он удобнее и быстрее. Замороженное масло нарезаем небольшими кубиками.
В чашу измельчителя насыпаем муку, соль и сахар. Кладем масло.
Работаем измельчителем несколько секунд, потом открываем и видим рассыпчатую, очень мелкую крошку, такую, как на фото.
Наливаем в смесь 3 столовые ложки очень холодной воды. Снова закрываем чашу и опять измельчаем. Получаем тоже крошку, но уже более крупную и немного увлажненную. Если вам покажется, что крошка недостаточно увлажнена (это зависит от качества муки), добавьте еще 1 ложку воды и снова запустите измельчитель.
Перекладываем содержимое чаши в миску и соединяем руками в неаккуратный ком
Обратите внимание: вымешивать нельзя! Все нужно делать очень быстро — слепил ком и все, руки прочь, чтобы масло на начало таять от тепла ладоней. Если это произойдет, на выходе вы получите жесткую подошву вместо рассыпчатого воздушного коржа.
Оборачиваем ком в пленку и убираем в холодильник на полчаса или пока готовится начинка.
Яблоки чистим от кожицы и семенной коробочки, нарезаем ломтиками, сбрызгиваем лимонным соком, чтобы не потемнели раньше времени.
Если у вас есть сковорода со съемной ручкой, подходящая для использования в духовке, то лучше готовить яблоки и печь потом тарт Татен в такой
Если нет, будем в дальнейшем перекладывать начинку в форму. В сковороду кладем масло, насыпаем сахар и корицу. Ставим на сильный огонь и, периодически помешивая, варим карамель.
На фото ниже вы видите, как масло постепенно тает, сахар плавится и смесь начинает темнеть, превращаясь в пузырящуюся карамель орехового цвета

С ней нужно обращаться очень осторожно, так как горячая карамельная масса может сильно обжечь!
Когда карамель запузырится, кладем в нее яблоки. Перфекционисты могут разложить их красивым веером, а такие же лентяйки, как я, оставить живописный беспорядок

Огонь уменьшаем до умеренного и готовим в течение 15-20 минут.
В зависимости от сорта и других качеств яблок в сковороде может образоваться много сока. Больше количество сока помешает дальнейшей выпечке — тесто будет сыроватым, а начинка потечет. Поэтому берем ложку и вычерпываем лишний сок. Немного жидкости в сковороде должно остаться.
Достаем тесто из холодильника, раскатываем его в круг немного больше, чем сковорода или форма, на припыленной мукой поверхности. Накрываем яблоки пластом.
Берем деревянную лопатку и подтыкаем края коржа, как бы немного заправляя его внутрь. Помните, что карамель горячая! Не трогайте ее руками.
Ставим наш тарт Татен в нагретую до 190 градусов духовку на 30-40 минут.
Достаем и пока не переворачиваем. Даем яблокам немного остыть, а карамельному сиропу успокоиться.
Чтобы перевернуть тарт Татен на тарелку, сначала проверим, отходит ли он от сковороды. Покрутим его с легким нажимом, чтобы не поломать корж. Если крутится, то сразу накрываем тарелкой и переворачиваем. Если не крутится, ставим на плиту на очень маленький огонь на несколько секунд и постоянно проверяем, не закрутился ли он. Закрутился — переворачиваем.

Поздравляю, вы приготовили настоящий французский тарт Татен! Что считается классическим рецептом тарта? История умалчивает, каким было тесто и как правильно делать начинку. Даже корифеи зарубежной кулинарии пекут его по-разному. Например, у Джейми Оливера тесто слоеное, а начинка готовится из половинок яблок. У Джулии Чайлд – песочное и фрукты нарезаны дольками. В этом есть некоторый плюс – мы можем пофантазировать. У меня яблоки крупные, и работать с ними неудобно, да и получается некрасиво. Готовое слоеное тесто может оказаться удобным решением, когда хочется сократить время готовки и облегчить себе задачу.

Но как бы то ни было, ваш тарт Татен очарователен, хоть в теплом виде с шариком сливочного мороженого, хоть остывший, присыпанный сахарной пудрой. Приятного вам чаепития!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 1

Шпионская история

Но погодите, на этом история пирога Татен не заканчивается! В легенде присутствует еще гастрономический шпионаж!

Итак, как-то владелец парижского ресторана «Максим», господин Луи Водабле, охотился в окрестностях городка Ламот-Беврон и забрел перекусить в гостиницу сестер Татен. Где и обнаружил потрясающе вкусный яблочный пирог.

Отель Татен сегодня. Фото с сайта exp.cdn-hotels.com

Знаменитый ресторатор захотел готовить точно такой же в своем заведении и попросил у сестер рецепт, на что дамы любезно… отказали.

Но Луи Водабле не привык сдаваться: он отправил одного из своих поваров в Ламот-Беврон. Гастрономический шпион притворился садовником, ищущим работу, и устроился к сестрам в качестве огородника… Правда, через три дня, когда обнаружилось, что «огородник» в огороде ничего не смыслит, шпион был изгнан, но парижский «разведчик» успел узнать рецепт создания знаменитого пирога сестер Татен. Кстати, Луи Водабле постарался быть честным по отношению к старым дамам: в ресторане «Максим» пирог подавался под названием «Пирог мадемуазелей Татен».

Вот такая шпионская история, которую любят рассказывать везде, где подают знаменитый десерт. И конечно, никто не обращает внимания на некоторые нестыковки, вроде того, что пирог был впервые испечен в 1898 году, в 1905 году сестры Татен продали свой бизнес, так как стали слишком старыми, чтобы работать, они умерли в 1911 и 1917 году. А ресторан «Максим» стал принадлежать семье Водабле только в 1932 году!

Говорят, что вся история пирога, особенно неуклюжесть Стефани Татен и похищение рецепта для меню ресторана «Максим» были придуманы кулинарным историком Курнонски (псевдоним журналиста Мориса Сэллана) и описаны в его книге «Гурман Франции», что подтолкнуло моду на этот десерт в Париже.

Как бы там ни было на самом деле, во всяком случае, Кэролайн и Стефани Татен оставили нам один из самых знаменитых десертов на планете!

Даже если история пирога — сплошь легенды, тарт Татен — замечательный десерт

Французы гордятся им, с удовольствием пересказывают легенды, а в 1978 году даже создали Братство «Les Lichonneux de la Tarte Tatin», стоящее на страже знаменитого рецепта. Защитники призывают «уважать традиционный рецепт знаменитого десерта тарт Татен», «бороться с нарушениями рецепта и другими кулинарными злоупотреблениями» и даже «критиковать еретиков»!

Тарт Татен: слоеное тесто

Очищенные яблоки, как известно, быстро чернеют на воздухе. Поэтому начинаем готовить наш пирог с замеса теста. Классический рецепт предполагает исключительно слоеную основу и никакую другую. Конечно, яблочки с бисквитом тоже очень вкусны. А воспользоваться готовым слоеным тестом будет совсем просто. Но это будет уже несколько иное блюдо, а не знаменитый французский тарт Татен. Для теста нам понадобится 150 грамм сливочного масла. Оно должно быть очень холодное, поэтому необходимо положить указанное количество на пару минут в морозильную камеру. Двести пятьдесят грамм муки просеиваем на стол через сито. Добавим туда чайную ложечку сахара и щепотку соли, перемешаем. Достаем масло и быстро, пока оно не нагрелось, сечем мелкими кубиками. Пальцами начинаем смешивать его с мукой. Должна получиться масса из мелкой крошки. Добавляем яичный желток и одну-две ложки ледяной воды. Вымешиваем тесто до однородности. Скатываем колобок, заворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник на полчаса. Но, положа руку на сердце, десерт ничего не потеряет, если вы воспользуетесь пластом готового слоеного теста.

«Единственная достопримечательность» Ламот-Бёврона

Изобретение Стефани недолго было местным секретом. Гостиница обслуживала путешественников, едущих в столицу и обратно, поэтому многие туристы вкусили и по достоинству оценили яблочный «пирог наоборот» — тарт Татен. Вскоре о нем прослышал и парижский ресторатор Луи Водабль. Он загорелся желанием во что бы то ни стало заполучить рецепт тарта. Но Стефани Татен была непреклонна. Тогда он пустился на хитрость. Шеф-повар ресторана «Максим», принадлежащего Водаблю, нанялся к девицам Татен в садовники. Он подсмотрел, как Стефани готовит свой знаменитый пирог и позже воспроизвел его на своей собственной кухне. В меню «Максима» пирог тарт Татен с яблоками присутствует и по сей день. Но слава городка Ламот-Бёврон от этого не померкла, а только еще пуще разрослась. Столичные гурманы не боялись проделать долгий путь, чтобы насладится tarte des demoiselles Tatin – «пирогом двух барышень Татен». Сейчас в отреставрированном здании хозяйничают члены Братства почитателей этого шедевра. До сих пор как музейный экспонат демонстрируется посетителям дровяная плита с отделкой из голубой плитки, в которой был испечен первый экземпляр тарта. Чтобы привлечь туристов, местные кулинары совершают настоящие чудеса. Так появился самый большой в истории тарт Татен с яблоками, диаметр которого составлял два с половиной метра. Как кулинары переворачивали это творение, осталось загадкой.